台中區農推專訊 80 期 中華民國七十八年三月發行
台中區農業改良場／鍾維榮
一、來源與概說
茭白筍為禾本科的多年生水生植物。又名「茭 芛」或「茭瓜」。古時稱為「菰」，故又稱「菰芛」或 「菰手」。蔬菜用茭白筍，原產地在中國。 栽培地區及 亞洲的溫帶及亞熱帶，在我國分布的範圍很廣，南自廣 東，北至黑龍江都有分布，但以江蘇、浙江的太 湖流域 地區栽培最多，是我國特有的一種水生蔬菜，栽培歷史 已有一千年以上。台灣茭白筍約在 200多年前由大陸傳 入，因台灣土地肥沃，氣候溫暖，且灌溉水分充足水利 方便，頗適宜茭白筍生育。其產期為5月至10 月之間，而 生產旺季正逢台灣夏季颱風多雨季節，加以運輸均甚方 便又耐貯藏，為台灣夏季重要蔬菜之一。
二、茭白筍的形成
茭白筍食用部分為肥大的肉質嫩莖，通稱為「茭 肉」。茭白筍的形成是自然界中一種最有趣及特殊的現 象，其形成與一種稱為「黑穗菌」的真菌有密切關係。 茭白筍植株由於黑穗菌的寄生及刺激，莖部腫大，形成 顏色潔白，質軟味美的筍狀嫩莖，這就是茭白筍的食用 部份。但就植物學的觀點而言，茭白筍為一種「病態 莖」，是受黑穗菌寄生後所形成的菌癭，可供食用，但 若無黑穗菌的共生，茭白植株無法結筍，無經濟價值可 言。寄生在茭白的黑穗菌，稱為「菰黑穗菌」或「食用 黑穗菌」，我國古時稱為「烏郁」。凡被黑穗菌感染的 茭白筍植株，它的地下莖肉部都含有黑穗菌的菌絲體， 當春季萌芽生長時，菌絲體即由地下莖進入新芽中，與 生長點一起向上生長，等到適當的氣溫，菌絲體迅速生長，地上莖受到菌絲的刺激，經由細 胞生長素 (Auxin) 及細胞刺激素(Cytokinin ) 這兩種生長荷爾蒙刺激的結果，細胞不斷增殖膨 大，逐漸形成一個長紡錘形的菌癭，同時葉片行光合作用製造的養分也都轉移集中貯藏於 此，於是形成甜嫩可口的筍莖。
茭白之嫩莖質柔軟無纖維，風味佳含有蛋白質及鈣質。其嫩莖為數層葉鞘包圍，大大減 少農藥污染之問題。茭白筍的烹調方式和竹筍相似，因而有人稱它為白竹筍，烹調之前可以 用熱水先燙過，以保持其柔軟度。茭白味鮮美，不具苦味，通常切成塊狀、片狀或絲狀，和 肉類或其他配料一起炒食或燜煮、煨湯、涼拌等，每一道菜都可成為美味佳餚。
三、一般栽培與管理
1.生長條件
茭白筍需水源充足並適宜於日光充足之溫暖氣候生長，生育初期之溫度需在 20 ℃以上， 嫩莖發育溫度在25 ℃以上。土壤以含有機質的粘質壤土最適當，其酸鹼度為pH 5.5~6.0 最佳。 水源必須流動新鮮，以適合黑穗菌的生長發育，提高產筍力。
茭白筍不宜連作，因為連作容易發生病蟲害，而且由於茭白筍為耐肥性作物，連作則消 耗地力很多，以致影響生長，使產量和品質都降低，因此種植茭白筍最好要採取輪作方式， 一般地勢較高的土地可與蔬菜作物輪作，而地勢較低的地方，則可與水稻來輪作。
2.品種特性
茭白筍的品種不多，目前在台灣利用於蔬菜栽培者如下：
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青殼種：葉片較細，葉鞘色澤較綠，筍形較小，成熟期早，適於早期生產之品種，以 埔里地區栽培最多。
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白殼種：葉鞘淡綠色，葉形及筍形較大而純白，品種優良，適於晚期生產之品種，主 要生長分布於后里地區。
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紅殼種：葉鞘為綠色中微帶紅色，筍形及葉形大，品質優良，為中期生產品種。主要 分佈於宜蘭地區。
3.整地
田間整地要領，要深耕以促進土壤養分的分解，並施入基肥，再耙平灌水。每分地使用 的基肥是堆肥 1500 公斤，過磷酸鈣60 公斤。整地時間是定植前3~4 天，整地的同時，還要做好 四周的護堤。護堤的要求是：結實、光滑、不漏水。護堤做好後，就可放水並耙平土面。
4.植植
茭白筍分蘗性很強，第二年如果繼續生長，則分蘗過多，在陽光不足、通氣不良的情形 下，造成植株徒長或生長纖弱、病蟲害猖獗，在此種環境下生長的茭白筍，產量低且品質 差。為避免這種現象，目前均不採用原地自然繁殖生長，必須每年更新栽培。
茭白筍母株分株時，需用銳利刀順著分蘗著生點切下。每個小分株需略帶老莖，而且切 口要直，不能歪斜，避免傷害新苗。分株後，把新葉割短，減少水分蒸發，以便提早成活。 分株栽植的深度要適當，過深則分蘗不旺，太淺則著土不牢，勿被風吹浮動，一般以老根 3 寸 左右全部埋入土水，老根過長可切去一部分。在定植前20~25 天，挖優良的母株，經曬乾後再 進行定植。行株距各為1 公尺，一叢種3 株幼苗。雜卓防治可參照水稻田雜草殺草劑使用方 法，施用量可略為減少。
5.施肥要領
茭白筍吸肥力甚大，需肥量較多。埔里地區第一期新茭白筍田，一般需施追肥 3~4次。第 一次追肥時期在種植後第10天即可施用，以促進幼苗生長，施肥量為每分地硫酸錏20公斤。 第二次追肥為種植後20~25天施用，以促進分蘗，施肥量為硫酸錏30公斤。種植後40~45天施 用第三次追肥，施肥量計為每分地硫酸錏35公斤及氯化鉀10公斤。此停止一段時期施用，以 控制生長，免於分蘗過旺，影響孕筍。孕筍時期，再使用第四次追肥，其施肥量為每分地硫 酸錏40 公斤，此次施用時期要掌握得準，及時施用。 施用過早，植株還未開始孕筍，往往會 引起徒長，延遲結茭白筍；施用過晚，趕不上孕筍的需要，導致茭白筍細小，產量降低。最 適當施用時期，為茭白筍扁莖開始膨大時最佳。
6.病蟲害防治
茭白筍屬於禾本科的作物，因此，它的病蟲害與水稻和麥類有些相似。主要病害，除銹 病外，亦會發生紋枯病、胡麻葉枯病及小粒菌核病等，近年來亦有矮化植株的發生，防治方 法可參照水稻和麥類作物病蟲害防治法。下列介紹主要病蟲害：
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銹病：有桿銹病及葉銹病。本病發病時，先在茭白筍葉片上發生黃色小斑點，然後發展 到葉鞘上。嚴重時，整個葉片枯黃死亡。本病在茭白生育初期即發生，因此，幼苗期必 須徹底防治。清明後，因梅雨多濕季節，銹病減輕，可以減少或不用防治。生育初期要 適當灌水，以降低地溫；及時剝除黃葉及枯葉，使空氣流通，適當增施鉀肥，以增加抗 銹病能力，防治藥劑可用 50%賜加落可濕性粉濟1500 倍。
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紋枯病：在高溫多濕的環境下，加之生育中後期，植株枝葉旺盛，田間通風及透光不 良，最易發病。茭白筍發生紋枯病，初期先在近水面的葉鞘上產生橢圓形暗綠色的水漬 狀病斑，以後逐漸擴大成為紋狀，中央部位灰白色，潮濕時變為灰綠色，病斑由下向上 擴展，逐漸增多。防治方法除藥劑防治外，不過多施氮肥，孕筍期不降低水位，以控制 病菌的蔓延。參考性防治藥劑如下：減紋乳劑、鐵甲砷酸銨類藥劑等。
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萎黃及矮化症：經植病專家鑑定結果，茭白筍萎黃現象係由植物病毒所引起。矮化症發 生的原因則不甚明瞭。根據文獻報告，蚜蟲為茭白筍萎黃病主要媒介昆蟲，若茭白筍受 帶病毒之蚜蟲危害後，葉片黃化萎縮，生長緩慢，影響產量，應注意蚜蟲之防治。
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二化螟蟲：是危害茭白筍最主要的害蟲，一年發生二、三代。以幼蟲在稻草或茭白筍宿 根植株內越冬。卵塊孵化後，成螟先在葉鞘內群集危害，以後幼蟲分散危害。茭白筍被 螟蟲危害造成枯心現象。除藥劑防治外，因二化螟在莖桿下部附近水面化蛹，在將要化 蛹時，降低水位，使化蛹部位降低，到化蛹高峰時，立即灌深水，使蛹浸在水內 3~4 天，可大量除蛹，達到防治效果。
四、特殊栽培問題
1.溫度的影響
茭白筍定植後，春季溫度回昇，分蘗芽開始萌發，其中一部分成為有效分蘗，能夠孕 筍；一部分為無效分蘗，不能孕筍。因此，有效分蘗的早晚與多少是關係茭白筍產量與品質 的主要因素。茭白筍分蘗的發生和成長，直接受到溫度、光照和養分等條件的影響，其中溫 度為最重要原因。茭白筍分蘗階段適宜溫度為20~30 ℃，因此分蘗前期應設法提高地溫，而後 期要設法降低地溫。一般可利用灌水深淺來調節地溫。
已萌發的分蘗在適宜的環境下成長迅速。埔里地區栽植的茭白筍，第一期筍在 4 月上旬至 下旬即開始孕筍。而在其他中南部平地栽植的茭白筍，因分蘗芽萌發較遲或生長較慢，要經 過一個夏天，到8 月下旬才開始孕筍。同樣的栽培品種，埔里地區，茭白筍一年可採收兩期。 而平地的茭白筍只能採收一次。此種差異是因茭白孕筍的階段受到溫度影響所造成的。
茭白孕茭期適宜的溫度為 15~25 ℃，溫度低於10 ℃或超過30 ℃，一般都不能孕茭。茭白筍 在夏季停止孕筍，就是因為溫度太高所致。為什麼溫度過高或過低都不能孕茭呢？這是因為 刺邀茭白地上莖膨大的黑穗菌，其菌絲體生長最適宜的溫度也是15~25 ℃。埔里地區氣候冷 涼，且天然地下泉水豐富，水源充足，周年不斷。在春天則具有提高地溫的效果，在夏天則 具有降低地溫的作用，非常適合黑穗菌的生長，因此一年可收兩期筍。第一期產期在4 月下旬 至7 月上旬之間；第二期產期在8 月下旬至10 月中旬之間。尤其第一期筍是埔里地方性特產， 獨占台灣市場，售價頗高。
2.植株的生長勢
茭白筍植株能否孕筍，與植株生長勢有密切關係。田間採筍的植株，稱為帶菌株。是因 為此種植株黑穗菌能夠侵入感染，刺激嫩莖肥大。植株生長勢過於旺盛，產生抵抗黑穗菌的 能力，黑穗菌不能侵入，無法產生嫩筍。此種雄株在田間偶而可發現，當環境條件變化劇烈 時，常常容易引起雄株的發生。如土壤有時乾燥、有時潮濕；施肥過多，尤其是氮素肥料初 期施用太多，造成植株徒長或光長葉不生筍。
植株生長勢過於衰弱，黑穗菌雖然能夠侵入，但因菌絲體生育繁殖迅速，嫩筍在早期就 發生黑心的現象，毫無食用與經濟價值。因此，如何調整植株適當的生長勢，為栽培茭白筍 最重要的工作。
3.優良母株的選種
茭白筍是利用分株法來繁殖，而它又受到黑穗菌的影響與植株生長勢之交感，即使栽培 管理工作十分恰當，也不可能絕對防止雄株及灰茭的發生，以及品種特性的退化。因此，種 植茭白筍要十分重視優良母株的選種工作。必須做到每年每季選種的地步，不能有所疏忽。 在植株生育及採收過程中，把符合選種標準的茭墩做好標記，以免發生選種誤差。如發現雄 株或灰茭的茭白筍欉，最好立即將此茭白筍欉挖去，或用圓鍬把此欉四週的地下莖鏟斷，以 防蔓延。
茭白筍優良母株選種要領，除選擇具有本品種特性外，尚需注意下列事項。第一、每欉 中沒有一株雄株和灰茭。第二、生長勢不可過旺，植株較矮，抱莖各葉的高度相差不大。但 最後 1~2 片心葉要顯著縮短。第三、茭墩中多數株形整齊、孕筍率高、筍形肥大。並且成熟一 致。第四、黑穗菌成熟之早晚與茭白筍之系統有關，選種時最好選茭白筍莖塊產生黑點較晚 之系統，進行無性繁殖栽培。
4.灌水深度的除葉工作
茭白筍為水生蔬菜之一。灌水深淺直接影響植株生育。茭白筍在不同的生長時期，對灌 水的深度要求也不同。一般而言，隨著植株的生長，灌水由淺到深。茭白筍插植到分蘗前 期，需淺水灌溉，促進分蘗和發根。分蘗後期，需要水分較多，但也不能過深，否則反而悶 住茭芽。到大量時，氣候炎熱，灌水要加深，以降低地溫，減少病害的發生。
另外，生育期間清除病葉及黃葉的工作，較為一般筍農所疏忽。新栽植筍株，除了拔除 過密的小分蘗外。生育中期，視植株生育情況要進行 1~2 次剝除黃葉的工作。其目的是使茭白 筍通風良好，日照充足，不致過分密集，影響植株生長及減少病害的發生。部分筍田，因氮 肥施用太多或栽植行株距過密，茭白筍植株過分擁擠。不但噴藥、施肥及採收等作業不方 便，也影響植株生長勢及產筍能力，造成所謂「光長葉不生筍」的現象。
5.茭白筍黑心的原因
茭白筍之嫩筍生育早期，內部組織白色而柔軟，菌體以菌絲存在筍肉中，剖開時，菌絲 呈淡黃色時，為適於食用時期；生育中期，出現淡棕色冬孢子腔；超過此時期不採收，即進 入生育後期，菌絲體就繼續不斷在膨大部分縱橫蔓延，不久形成黑褐色紡錘形之厚膜冬孢子 堆，在茭白筍內呈現黑點，以後再逐漸擴大，形成黑條，最後充滿整個組織。這種茭白筍。 不具食用價值。此種現象，農民稱為「黑心」。一般容易黑心的植株外觀比正常株之葉色較 紅，葉鞘轉黃，植株較大且強健。有些黑穗菌在茭白筍體內活動旺盛，繁殖迅速，筊白筍地 上莖剛開始萌發就被病菌孢子所充滿，這種茭白筍不堪食用，稱為「灰筍」。
6.雄株發生的原因
茭白筍田間採筍的植株均為帶菌株。但有些茭白筍植株生長特別強健，黑穗菌的菌絲體 不能侵入，因而地上莖下方不再膨大，也不會孕筍，此種植株稱為「雄株」，即一般農民所 說的「公株」。茭白筍如不被黑穗菌寄生，地上莖不膨大，但莖梢上能抽穗開花，花序為圓 錐花序，雌雄花生在同一花序上，雌花著生在花序上方，雄花著生在花序下方。開花結實 後，結成黑色的小果實，長形，兩端尖，剝去外殼可食用，稱為「菰米」或「茭米」。在北 美洲發現同屬的植物，皆不結筍，所生之殼粒可食用，稱為「野生稻」。台灣茭白筍雄株偶 而可在栽培田發現，其生長初期無法與帶菌結筍株區別，在後期抽穗開花才能區別。有時帶 菌欉株內亦可發現雄株，此可能是形成分蘗莖時，菌體無法侵入生長點所致。無性繁殖插植 雄株之後代分株後仍為雄株，無經濟價值可言，在留種時應加以剔除。
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