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旬味食材~遇見埔里姑娘菜"美人腿"
文/李佳芳 攝影/王政毅
料理示範/好筊情.吟詩綠曲體驗休閒園區
筊白筍並非筍,而是一種多年生的草本植物,種植在水中,長成時約有五六尺, 其幼嫩的莖部被稱為皎白筍,
埔里人因其長存水里的特性,故稱他為[水筍],騷人墨客則喚他為美人腿0
全台筊白筍產地目前有三處, 分別是埔里 三芝 宜蘭而埔里種植面積超過一千兩百公頃, 占總產量超過最大
可說是全台最重要的筊白筍產區 ,筊白筍品種主要分為青殼種 赤殼種,南投主要栽種青殼種 赤殼種則栽種
於三芝 兩品種的差異在於產季, 大致上是[南筍吃清明北筍吃中秋], 不過筊白筍的採收期很長, 重清明大割
後還可以陸續採收到十一月, 直到隆冬水田進入休耕期 兩個月後才又開始春耕, 進行種苗移植或插枝作業
筊白筍既然被稱為[筍] 指的是它的生長有如竹筍 筊白筍莖部藏在水中, 乍看隻生長速度緩慢 但只要一進
入產季簡直就像青春期的孩子, 一夕間快速抽高莖部如雨後春筍般開始肥大, 三十五年種植經驗的林爺爺
說 每到採收季節 晚上睡覺都反覆難眠, 深怕筊白筍一瞑大一寸變成了老美人0
筊白筍約需一百二十天生長期, 每年四月初第一批筊白筍開割, 農夫川著青蛙裝下水靠著眼力從梗形分辨
雌株與雄株(雌株才會結筍)並從葉徑大小判斷是否結筍 一下刀便起手無回 割錯就白費了心血, 若是眼力不
足的新手農夫 收割筊白筍可就如瞎子摸象, 得彎腰伸手請嬌貴的美人腿摸來才行了0
醃漬菜[百香美人]
作法
1百香果剖開帶籽取出果肉,放入鍋中與水堂滾煮,放涼備用0
2茭白筍去殼切絲
3加入百香果汁混合均勻, 裝入乾燥瓶中旋緊, 於冰箱中醃約一期o
材料
筊白筍........2~3支
醬料
百香果.........2 顆
砂糖........4~5 匙
水........適量
醃漬菜[筊白筍泡菜]
作法
1筊白筍洗淨剝殼, 用刨刀削去較粗表皮o
2筊白筍滾刀切塊
3撒入鹽輕輕搓揉3~5分鐘, 使出水殺青o
4瀝乾後, 加入1~2小匙辣椒醬混合均勻o
6裝入玻璃罐旋緊, 於冰箱發酵4~7天即可食用o
材料
筊白筍........3 支
鹽...... 1/2 小匙
醃漬醬料
辣椒醬(昆布高湯加入魚露. 蘋果. 水梨. 蒜頭. 辣椒. 薑等, 以果汁機打成醬 )
[筊白筍鹹豬肉]
作法
1起油鍋爆香蒜頭, 續入腿肉與醬油炒香, 再放入砂糖, 再放入冰糖與油炒o
2加入醃過豬肉,以慢火熬約40分鐘o
3筊白筍剝殼滾刀切成塊備用o 豬肉滷好後,起鍋前放入筊白筍滾煮1分鐘, 即可上桌o
[筊白筍泡菜味噌湯]
作法
1洋蔥切絲 , 牛番茄切塊 , 與筊白筍泡菜放入10人份湯鍋, 加入清水熬煮湯底o
2水滾後,熄火加入味噌, 待味噌均勻化開,續入豆腐煮o
3以鹽調味後即可起鍋o
材料
1牛番茄......1 顆
2洋蔥........1 顆
3豆腐.......1 塊
4筊白筍泡菜........1 瓶
5味噌......適量
[鮮筊白筍炒迷粉]
作法
1米粉以滾水煮透 瀝乾備用o
TIPS米粉不要泡水, 直接先以滾水煮透,炒起來較不容易臭酸o
2芹菜切段, 筊白筍 香菇 胡蘿菠切絲備用o
3起油鍋爆香蝦米 放入肉絲 續入步驟2材料拌炒, 加鹽調味o
4加入筊白筍絲與芹菜拌炒;熄火, 放入米粉拌勻即可起鍋o
作法
材料
筊白筍..... 2支
香菇.....5朵
芹菜....2~3支
米粉......1片
肉絲 蝦米 胡蘿菠....少許
[筊白筍炒雞丁]
作法
1雞柳切丁,已蒜泥 醬油醃,續入蛋與太白粉揉勻o油鍋加熱後,轉中小火, 分次放入雞丁炒至變色即盛出o
2鍋內續入香菇與1/2蔥段拌炒,再加入筊白筍泡菜炒o 倒入1碗水至鍋中,將雞肉到回鍋中,以大火滾煮至入
味o
3滾至收汁, 起鍋前再加入另外1/2蔥段, 拌提味即可o
材料
雞柳......2條
蔥.....2支(切段)
筊白筍泡菜........1小盤
醋.......適量
蒜泥......1小匙
醬油.......1大匙
太白粉......少許
蛋......1顆
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